V první polovině roku 2014 byl hlavním hygienikem České republiky vyhlášen cílený státní zdravotní dozor (stále „SZD“) zaměřený na ověření zdravotní nezávadnosti zmrzlin, podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby, s důrazem na ověření jejich bezpečnosti z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů vyvolat alimentární onemocnění, a dále na ověření zdravotní nezávadnosti z hlediska přídatných látek – barviv používaných při výrobě zmrzlin. Současně bylo cílem na základě zjištění provedených v rámci tohoto cíleného úkolů posouzení účinnosti postupů založených na zásadách HACCP aplikovaných v kontrolovaných provozovnách stravovacích služeb.
Rozsah cíleného SZD byl stanoven tak, že každé územní pracoviště krajské hygienické stanice včetně sídla KHS provedlo státní zdravotní dozor nejméně v 5 provozovnách stravovacích služeb s odběrem nejméně 3 vzorků zmrzlin pro účely laboratorního vyšetření na vybraná mikrobiologická kritéria a vybraná barviva. Na základě zjištění v průběhu kontroly bylo možné v indikovaných případech provést odběr dalších vzorků potravin) např. surovin, rozpracovaných polotovarů), případně stěrů z prostředí nebo rozšířit rozsah vyšetření odebraného vzorku o další parametry.
Výroba zmrzliny ze sypkých práškových i tekutých směsí tzv. teplou nebo studenou cestou se stala již tradiční technologií používanou provozovateli cukráren a dalších provozoven poskytujících stravovací služby. Zejména v letních měsících, kdy je prodej a konzumace nejčastější, může být zmrzlina kontaminována patogenními mikroorganismy, pokud nejsou dodržována hygienická pravidla při jejich výrobě a prodeji, a mohou být tak zdrojem alimentárních onemocnění. Nabídka sortimentu i prodejních míst se nadále zvyšuje, a stejně tak dochází i novým technologiím nejen při výrobě zmrzlin, ale i při jejich nabízení (např. automaty na zmrzlinu).
Zejména při výrobě zmrzliny teplou cestou může docházet k degradaci přírodních barviv obsažených ve směsích. Tato skutečnost může vést provozovatele k „vylepšování“ zmrzliny dobarvením především syntetickými barvivy v tržní síti běžně dostupnými jako tzv. potravinářské barvy. V rámci cíleného úkolu hlavního hygienika realizovaného v roce 2012 byly zjištěny případy nekvalifikovaného používání v nepřípustných množstvích, nebo použití barviv nepovolených. Dalším zjišťovaným problémem jsou nedostatky v označování surovin, zejména zmrzlinových směsí, používaných pro výrobu zmrzlin.
Po zvážení výše uvedeného a výsledků předešlého státního zdravotního dozoru hlavní hygienik České republiky rozhodl provést cílený stání zdravotní dozor v zařízeních poskytujících stravovací služby zaměřený na sledování přítomnosti syntetických barviv ve zmrzlinách a jejich zdravotní nezávadnosti s cílem ověřit bezpečnost pokrmů z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů schopných vyvolat onemocnění.
Kromě sledování mikrobiologické nezávadnosti a rozsahu používaných barviv byla v rámci SZD provedena kontrola následujících ukazatelů:
- zajištění sledovatelnosti, včetně označování rozpracovaných zmrzlinových směsí používaných pro výrobu zmrzlin,
- dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných zmrzlinových směsí i zmrzlin,
- dodržování doby spotřeby v případě porcování z otevřených velkospotřebitelských balení,
- ochrana před kontaminací,
- manipulace a nakládání s odpady,
- dodržování provozní a osobní hygieny,
- a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti podle konkrétní situace v provozovně.
V rámci cíleného SZD bylo odebráno celkem 345 vzorků zmrzlin, které byly podrobeny mikrobiologické analýze. Při odběru vzorků byla věnována pozornost zejména zmrzlinám
- vyrobených tzv. studenou cestou, nebo i teplou cestou, s přídavkem čerstvého nebo zmraženého ovoce,
- u nichž existuje zvýšené riziko křížové kontaminace, porušení teplotního řetězce, a dalších faktorů, které mohou vést k jejich mikrobiální kontaminaci.
Odběr vzorků byl prováděn v provozovnách na základě zhodnocení rizika, a to zejména s ohledem na:
- výsledky předchozích kontrol,
- množství porcí zmrzliny v jednotlivých provozovnách,
- převažující cílovou skupinu spotřebitelů (např. děti).
Laboratorní vyšetření vzorků bylo provedeno v akreditovaných laboratořích jednotlivých zdravotních ústavů v rozsahu:
- stanovení počtu Listeria monocytogenes
- průkaz bakterií rodu Salmonella
- stanovení počtu bakterií Enterobacteriaceae
- stanovení kvasinek a plísní u zmrzlin obsahujících nepasterovanou ovocnou složku
- stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků.
Z výsledků vyplývá, že z hlediska případné kontaminace patogenními mikroorganismy je situace uspokojivá, i když v jednom případě byl zjištěn pozitivní nález Listeria monocytogenes. V tomto případě byla nařízena sanitace výrobního zařízení a byly provedeny opakované odběry vzorků bez zjištění přítomnosti L. monocytogenes. Na druhé straně byla zjišťována přítomnost bakterií rodu Enterobacteriaceae jako indikátorových mikroorganismů (cca v 18%) nedodržení požadavků na správnou hygienickou praxi. V návaznosti na potvrzení kontaminace zmrzliny bakteriemi Enterobacteriaceae byla nařízena opatření s cílem eliminovat mikrobiologickou kontaminaci a zvýšit hygienickou úroveň konkrétní provozovny. Následně byly prováděny opakované odběry zmrzliny nebo i polotovarů k jejich výrobě ke zjištění účinnosti provedených opatření. V řadě případů sami provozovatelé aktivně zajistili odběr vzorků a předložili protokoly o analýze vzorků.
Více informací v příloze.